Πως ξαλμυρίζουμε τον παστό μπακαλιάρο

Το κλειδί στον παστό μπακαλιάρο για ένα τέλειο αποτέλεσμα και πολύ ωραία γεύση είναι το σωστό ξαλμύρισμα. Δείτε πως θα το κάνετε και κάποια επιπλέον μυστικά.

 

Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος που θέλει ξαλμύρισμα καταναλώνεται συνήθως δύο φορές κατά τη Σαρακοστή. Tην 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων. Η γεύση του ωστόσο έχει κερδίσει όλα τα νοικοκυριά και πλέον πολλοί τον μαγειρεύουν πιο συχνά, όλο τον χρόνο, και με πάρα πολλούς τρόπους.

Από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ο μπακαλιάρος αλιεύεται κυρίως στις βόρειες θάλασσες. Παρόλο που δεν είναι ελληνικός, αυτή η τεχνική συντήρησής του τον έχει κάνει αναπόσπαστο κομμάτι της Ελληνικής νηστείας εδώ και αιώνες.

Η δυνατότητα συντήρησης και μεταφοράς του σε πολύ απομακρυσμένες περιοχές, χάρη στο πάστωμα, τον καθιέρωσε ως το “ψάρι του βουνού”.

Μπακαλιάρος τηγανιτός με σκορδαλιά

Διάλεξε το σωστό κομμάτι

Μπορείς να βρεις παστό μπακαλιάρο είτε με κόκαλο είτε φιλεταρισμένο υγράλατο, που είναι λίγο πιο ακριβό.

Προτίμησε χοντρό φιλέτο με λευκή κρούστα αλατιού, που σημαίνει ότι είναι φρεσκοπαστωμένο και θα ξαλμυρίσει γρήγορα.

Απέφυγε κομμάτια με κίτρινα ή σκούρα στίγματα, που δείχνουν πολυκαιρία.

Καθαρισμός και προετοιμασία

• Με ψαλίδι ή κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε πτερύγια και ουρά.

Αν θέλετε να κρατήσετε την πέτσα, ξύστε πρώτα τα λέπια στην επιφάνεια.

Αν θέλετε να αφαιρέσετε τελείως την πέτσα κάντε το στο πρώτο άλλαγμα νερού, 3–4 ώρες περίπου αφού το ψάρι μείνει στο νερό.

• Στη συνέχεια ξεπλένουμε καλά το ψάρι κάτω από τρεχούμενο νερό και το κόβουμε σε κομμάτια.
• Βάζουμε τα φιλέτα σε ένα μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 3–4 ώρες, για περίπου 1½ ημέρα. Η διάρκεια εξαρτάτε από την ποιότητα και το πάχος του φιλέτου.

Όταν μαλακώσει το ψάρι και έχει φύγει αρκετό από το αλάτι, ελέγχουμε ένα κομμάτι για να δούμε αν η γεύση του είναι η επιθυμητή. Εάν δηλαδή δεν είναι πάρα πολύ αλμυρό.

** Τα μικρά φιλέτα μπορούν να ξαλμυριστούν ολόκληρα.

• Μετά το ξαλμύρισμα, στραγγίζουμε πολύ καλά τα κομμάτια και τα βάζουμε για λίγο στο ψυγείο, ώστε η σάρκα του ψαριού να σφίξει. Έπειτα μπορούμε να την κόψουμε σε ωραίες μερίδες.

Πριν από το μαγείρεμα

Ξεπλένουμε πάλι κάθε κομμάτι καλά, κάτω από τρεχούμενο νερό και στίβουμε με τα χέρια για να φύγει όσο περισσότερο νερό γίνεται. Αφήνουμε τα κομμάτια να στεγνώσουν  επάνω σε απορροφητικό χαρτί. Έτσι το χαρτί θα τραβήξει όλα τα υγρά του ψαριού πριν από το μαγείρεμα.

Δείτε συνταγές με μπακαλιάρο