Μαρία Πευκιανάκη Χειρουργός Οφθαλμίατρος
 
Τρικαλινή Παράδοση
 

Προτάσεις & Tips

Μοσχάρι: Η ανατομία του μοσχαριού. Ποιο κομμάτι κάνει για κάθε φαγητό

Συντάκτης  | 

Ανάλογα με το φαγητό που θέλετε να μαγειρέψετε, υπάρχει και το κατάλληλο κομμάτι μοσχάρι, προκειμένου να απολαύσετε στο έπακρο τη γεύση του κρέατος. Μάθετε την ανατομία και τα μέρη του μοσχαριού για να επιλέξετε το σωστό κομμάτι κρέας.

Από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Μοσχαροκεφαλή – Γλώσσα – Μάγουλα

Πλούσια σε γεύση με αρκετό λίπος.

Τρόποι μαγειρέματος

Μοσχαροκεφαλή: Ολόκληρη η κεφαλή τυλιγμένη σε λαδόκολλα, με μυρωδικά στον φούρνο. Θέλει πολύωρο ψήσιμο και είναι από τα νοστιμότερα πιάτα.

Γλώσσα: Γεμιστή στον φούρνο.

Μάγουλα: Πλούσια σε λίπος και παρά πολύ νόστιμα. Γίνονται γιουβέτσι (ίσως είναι το καλύτερο κομμάτι για γιουβέτσι)

Λαιμός

Αρκετά λιπαρό και μαλακό κομμάτι.

Πρόταση μαγειρέματος: Σε μορφή κιμά – ιδιαίτερα για ρολό λόγω λίπους. Σούπα, κοκκινιστό με μακαρόνια, γιουβέτσι, μπριζολάκια λαιμού στη σχάρα.

Ελιά – Σβέρκος: Αρκετά μαλακό κομμάτι μιας και βρίσκεται κοντά στο κόκκαλο. Έχει αρκετό λίπος και είναι ιδανικό για την κατσαρόλα. Γίνεται βραστό, κοκκινιστό, σούπα αλλά και γιουβέτσι. Ιδανικό, επίσης, για να κοπεί σε κιμά.

Καπάκι

Μαλακό κρέας μοσχαριού, χωρίς πολύ λίπος.

Πρόταση μαγειρέματος: Για το συγκεκριμένο μέρος, ενδείκνυνται όλοι οι τρόποι. Μπορείτε να το κάνετε βραστό, στιφάδο, κοκκινιστό, γιουβέτσι, λεμονάτο, μπρεζέ, ψητό σχάρας.

Σπάλα

Μαλακό κρέας, χωρίς πολύ λίπος.

Ένα αρκετά δημοφιλές κομμάτι μοσχαριού είναι η σπάλα γιατί περιλαμβάνει το χτένι σπάλας, το νουά και τα ποντίκια σπάλας καθώς και την περίφημη βασιλοπούλα ή σπαλομίτα.

Όλη σχεδόν η περιοχή της σπάλας και τα κομμάτια που προανέφερα με κορυφαία την βασιλοπούλα ή σπαλομίτα που είναι και το πιο περιζήτητο κομμάτι μοσχαριού, έχουν λίγο λίπος, είναι πλούσια σε κολλαγόνο, είναι τρυφερό κρέας.

Πρόταση μαγειρέματος: Κόβεται σε κιμά, γίνεται γιουβέτσι, βραστό, στιφάδο, κοκκινιστό, λεμονάτο, κρασάτο, μπρεζέ, ψητό κατσαρόλας, στη γάστρα και βέβαια η σπάλα μοσχαριού, μπορεί να γίνει γεμιστή τυλιγμένη στη λαδόκολλα.

Στήθος – στηθόπλευρες – σιδηρόδρομος μοσχαριού

Αρκετά λιπαρό μέρος.

Πρόταση μαγειρέματος: Κόβεται σε κιμά, γίνεται σούπα, κοκκινιστό, στιφάδο, γεμιστό στο φούρνο, ρολό ψητό κατσαρόλας.

Καπάκι από μοσχάρι

Βρίσκεται κοντά στις σπαλομπριζόλες και είναι ιδανικό για κιμά και για όλους τους τρόπους μαγειρέματος στην κατσαρόλα.

Κόντρα

Δεν είναι ιδιαίτερα μαλακό, αλλά είναι ένα νόστιμο μέρος με κόκαλο ή χωρίς. Όταν είναι «κολλημένο» με το κόκαλο ονομάζεται T Bon Steak.

Ιδανικό για ψητό φούρνου με το κόκαλο ή χωρίς, για μπρεζέ και για σχάρα όταν είναι κομμένο σε φέτες

Φιλέτο

Το πιο μαλακό μέρος του μοσχαριού και το πιο ακριβό επίσης.

Είναι ιδανικό για τη σχάρα και για να μαγειρευτεί σοτέ.

Μπούτι (κιλότο, τρανς, νουα, στρογγυλό, κότσι-ποντίκι, ουρά)

Κιλότο: είναι το επάνω μέρος της λεκάνης. Λιπαρό, κατάλληλο για κιμά, ψητό κατσαρόλας, κοκκινιστό, αλλά και για τη σχάρα, όταν είναι κομμένο σε φέτες ή σουβλάκι.

Τρανς: Είναι το εσωτερικό του μηρού γι’ αυτό και είναι μαλακό. Δεν είναι ιδιαίτερα λιπαρό κρέας, περισσότερο θα του ταίριαζε ο χαρακτηρισμός «στεγνό».

Ιδανικό για  κιμά, σνίτσελ, ρολό στο φούρνο, ψητό κατσαρόλας, κοκκινιστό.

Νουά: Είναι το πίσω μέρος του μηρού. Το μαγειρεύουμε συνήθως ολόκληρο, λεμονάτο και ψητό της κατσαρόλας.

Στρογγυλό: Βρίσκεται στο μπροστινό μέρος του μηρού και λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε κολλαγόνο είναι ιδανικό για να μαγειρευτεί με σάλτσα στην κατσαρόλα.

Κότσι-ποντίκι : Πρόκειται για μαλακό κομμάτι, πλούσιο σε κολλαγόνο, που δένει τέλεια τις σάλτσες.

Κότσι σε φέτες (οσομπούκο): Ιδανικά μαγειρεύεται κοκκινιστό ή κρασάτο. Το κόκαλό του είναι εξαιρετικό για ζωμούς και σούπες.

Ποντίκι: Είναι κρέας χωρίς λίπος, με πολύ κολλαγόνο, ιδανικό για βραστό, σούπες, ψητό κατσαρόλας, λεμονάτο.

Ουρά: ολόκληρη ή σε κομμάτια. Είναι οικονομική και χρειάζεται σιγανό και πολύωρο μαγείρεμα.

Ιδανικά γίνεται κοκκινιστή ή κρασάτη.

Λάπα- Κοιλιά

Κομμάτι με αρκετό λίπος και πλούσιο σε συνδετικό ιστό.

Ιδανικό για κιμά και ιδιαίτερα για ρολό -λόγω λίπους-, σούπα, στιφάδο, κοκκινιστό με μακαρόνια, γιαχνί με πατάτες, γιουβέτσι

Σπαλομπριζόλες -Μπριζόλες-Rib Eye μοσχαριού

Με εξωτερικό λίπος που αφαιρείται εύκολα και με «μαρμαρωτό» λίπος να διατρέχει τη σάρκα. Είναι από τα πιο νόστιμα μέρη του μοσχαριού.

Σπαλομπριζόλες: Είναι τα πρώτα πλευρά της ράχης και μάλιστα τα μεγαλύτερα.

Πρόταση μαγειρέματος : Μπριζόλες και σπαλομπριζόλες ψητές στη σχάρα, στο φούρνο και κρασάτες.

Rib Eye: το φιλέτο της σπαλομπριζόλας. Μαγειρεύεται ολόκληρο στο φούρνο, μπρεζέ. Όταν κοπεί σε χοντρές φέτες γίνεται ψητό στη σχάρα με δυνατή φωτιά για να κάνει κρούστα και να κρατήσει τα ζουμιά του.

Συνοπτικά για την περιεκτικότητα του μοσχαρίσιου κρέατος σε λίπος. Ποιo κομμάτι του μοσχαριού είναι άπαχο και ποιο έχει περισσότερο λίπος;

Κομμάτια μοσχαριού με χαμηλή περιεκτικότητα λιπαρών: Φιλέτο, στρογγυλό, κόντρα

Κομμάτια μοσχαριού μέτρια περιεκτικότητα σε λιπαρά: Τρανά, νουά, σπάλα

Κομμάτια μοσχαριού με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά: Λαιμός, στήθος, στηθοπλευρές, λάπα