Χωριάτικο φύλλο: Πως γίνεται το σωστό, συνταγή, μυστικά και tips

Όλοι λατρεύουμε τις χωριάτικες πίτες, αλλά όταν θέλουμε να τις φτιάξουμε δεν πετυχαίνουμε πάντα το σωστό χωριάτικο φύλλο… Πως μπορούμε να τα καταφέρουμε;

Το σωστό χωριάτικο φύλλο γίνετε πολύ εύκολα, αρκεί να προσέξουμε κάποια σημαντικά πραγματάκια . Είναι ένα εύκολο και γρήγορο φύλλο, που ανοίγει κάθε νοικοκυρά. Με την τοποθέτηση μιας γρήγορης γέμισης μπορεί έτσι να θρέψει άμεσα την οικογένεια.

Οι χωριάτικες πίτες λατρεύονται από τη μια άκρη της Ελλάδας έως την άλλη. Είναι ένα  λαμπρό πεδίο δράσης της ελληνικής μαγειρικής σοφίας.

Κάθε τόπος έχει τις δικές του συνήθειες και τα δικά του μυστικά στις πίτες.

Τα περισσότερα είναι άγνωστα, καθώς είναι ταυτισμένα με την παραγωγή της κάθε περιοχής.

Ξεκινώντας από τη Φλώρινα, για παράδειγμα, οι κάτοικοι έχουν τα δικά τους χωράφια με πιπεριές. Έτσι φτιάχνουν μια πιπερόπιτα με ψητές κόκκινες πιπεριές και κρεμμύδια.

Δίπλα, στο Νυμφαίο, πιο συνηθισμένη είναι η πίτα με λάχανο τουρσί. Ενώ στη Γουμένισσα του Κιλκίς, στις πλαγιές του όρους Πάικου, λατρεύεται η κολοκυθόπιτα με κίτρινη κολοκύθα.

Για τους Πόντιους οι πίτες είναι επίσης σήμα κατατεθέν της κουζίνα τους. Φτιάχνονται με λεπτά φύλλα (περέκ) μέσα στα οποία διπλώνουν την γέμιση, στη μέση, τα τυλίγουν και τα τηγανίζουν στο λεπτό.

Κατεβαίνοντας την Ελλάδα προς το νότο, υπάρχουν η περίφημη μπλατσαριά των Ιωαννίνων και η διάσημη χορτόπιτα της Άμφισσας πιτσιλίτα, με καλαμποκάλευρο. Επίσης δεν πρέπει να παραλείψουμε και την κρεμμυδόπιτα της Ρούμελης.

Κολοκυθόπιτα γλυκιά με σταφίδες και καρύδια

Οι πιο ενδιαφέρουσες, όμως, είναι οι γλυκές νηστίσιμες πίτες.  

Η πιγουλόπιτα που φτιάχνεται με φιδέ και ζάχαρη. Δίνεται στις γυναίκες που έχουν γεννήσει για να πάρουν δύναμη για το γάλα του μωρού.

Οι ριζόπιτες ιδιαίτερα δημοφιλείς στην βόρειο Ελλάδα και τη Ήπειρο, αλλά και η στριφτόπιτα της Ιτέας με αλεσμένα στραγάλια.

Αν ο δρόμος σας βγάλει προς τη Μονεμβασιά, αναζητήστε τους βυζαντινούς σαμουσάδες. Ένα είδος μπλακλαβά που τυλίγεται σε ρολό, τηγανίζεται και σιροπιάζεται σαν δίπλες.

Όπου και εάν πάμε όμως και όποια πίτα και εάν δοκιμάσουμε το παν είναι το φύλλο.

Αυτό το χωριάτικο, τραγανό, ξεροψημένο φύλλο, που αγκαλιάζει κάθε γέμιση.

Πέρα από την γεύση της γέμισης, αυτό είναι που κερδίζει πρώτο τις εντυπώσεις. Μπορεί να γίνεται εύκολα και με λίγα υλικά, αλλά όπως όλες οι συνταγές έχει κι αυτό τα μυστικά του…

Η βασική συνταγή για χωριάτικο φύλλο

Υλικά

6 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 3/4 φλιτζανιού χλιαρό νερό

3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

3 κουτ. σούπας κρασί ή τσίπουρο ή ρακί (προαιρετικά)

1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

1. Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι κοσκινισμένο. Προσθέτουμε το αλάτι, το ελαιόλαδο, το κρασί (εάν θέλουμε) και αρχίζουμε να ανακατεύουμε με τι χέρι. Ξεκινάμε να προσθέτουμε λίγο-λίγο και το χλιαρό νερό σταδιακά ταυτόχρονα με το ζύμωμα. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει η ζύμη ελαστική και μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια.

Μπορεί η ζύμη μας να χρειαστεί λίγο περισσότερο ή λιγότερο νερό ανάλογα με την ποιότητα του αλευριού.

 

2. Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μια πετσέτα και το αφήνουμε περίπου μισή ώρα να ξεκουραστεί.

3. Χωρίζουμε την ζύμη σε δύο μεγάλες και δύο μικρότερες μπάλες.

4. Αλευρώνουμε καλά τον μαρμάρινο πάγκο και ανοίγουμε με τον λεπτό ξύλινο πλάστη σε τέσσερα φύλλα, δύο για τη βάση και δύο για το σκέπασμα της πίτας.

Τα μυστικά του σπιτικού χωριάτικου φύλλου

• Προτιμούμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αυτό που φουσκώνει μόνο δεν κάνει για το χωριάτικο φύλο, είναι δύσκολο να δουλευτεί.

• Κοσκινίζουμε το αλεύρι για να γίνει το φύλλο πιο ανάλαφρο και τραγανό.

• Προσέχουμε την υφή της ζύμης. Το ζυμάρι πρέπει να ξεκολλάει από τα δάχτυλα αλλά να μην είναι σφιχτό. Πολλές φορές πιστεύουμε ότι θέλει και άλλο αλεύρι. Στην πραγματικότητα όμως θέλει και άλλο ζύμωμα, αφού όσο το ζυμώνουμε το αλεύρι απορροφά σταδιακά το νερό.

• Ανοίγουμε τα φύλλα σε καλά αλευρωμένο πάγκο ή τραπέζι έως ότου γίνουν λεπτά και ομοιόμορφα.

• Όταν βγάλουμε την έτοιμη πίτα από το φούρνο δεν τη σκεπάζουμε ποτέ όσο είναι ζεστή. Το φύλλο δεν θα γίνει τραγανό αλλά θα μαλακώσει. Κάποιες νοικοκυρές, εάν μόλις βγει η πίτα από το φούρνο είναι πολύ ξερό το φύλλο το πασπαλίζουν ελαφρά με λίγο νερό και το σκεπάζουν 2 λεπτά (μόνο). Ξεσκεπάζουν κατευθείαν και το αφήνουν έτσι να κρυώσει.

• Στις χορτόπιτες υπάρχουν πάντα πολλά υγρά, λόγων των χόρτων. Σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να προσθέσουμε ένα φλιτζάνι του καφέ ρύζι, γλυκό τραχανά ή σιμιγδάλι για να το απορροφήσουν.

Με πληροφορίες και από το olivemagazine