Γλυκό κουταλιού τριαντάφυλλο ή Ροδοζάχαρη

Πως θα φτιάξετε γλυκό κουταλιού τριαντάφυλλο, αυτό το εκπληκτικό γλυκό που τη γεύση του γεύεστε και στα λουκούμια. Το γλυκό που είναι γνωστό στην ελληνική παράδοση και ως ροδοζάχαρη.

 

Το γλυκό κουταλιού τριαντάφυλλο είναι η απόλυτη ανοιξιάτικη γεύση που μπορείτε να φυλάξετε μέσα σε βάζα για όλο το χρόνο!

Η ροδοζάχαρη αποτελεί ένα από τα πιο φίνα, αρωματικά και σπάνια κεράσματα της ελληνικής κουζίνας. Οι ρίζες του γλυκού βρίσκονται στα ελληνικά νησιά αλλά χάνονται στα βάθη της Μικράς Ασίας. Εκεί, οι νοικοκυρές μετέτρεπαν την ανοιξιάτικη ανθοφορία σε ένα μοναδικό έδεσμα φιλοξενίας.

Επειδή το συγκεκριμένο γλυκό βασίζεται αποκλειστικά στο άρωμα, η επιτυχία του κρύβεται στη σωστή επιλογή της πρώτης ύλης και σε μικρές, αλλά κρίσιμες τεχνικές λεπτομέρειες.

Το μεγάλο μυστικό: Ποια τριαντάφυλλα επιλέγουμε

Δεν κάνουν όλα τα τριαντάφυλλα για γλυκό.

Αποφεύγουμε αυστηρά τα τριαντάφυλλα από ανθοπωλεία, καθώς είναι ψεκασμένα με χημικά και επίσης στερούνται αρώματος και γεύσης.

 

Ποιες ποικιλίες θέλουμε

Αναζητούμε τα παραδοσιακά μαγιάτικα εκατόφυλλα (Rosa centifolia) ή τα τριαντάφυλλα της Δαμασκού (Rosa damascena). Είναι ανοιχτά ροζ, ή φούξια με πολλά πέταλα και εξαιρετικό άρωμα.

Πότε συλλέγουμε

Η συλλογή των κατάλληλων τριαντάφυλλων για το γλυκό κουταλιού γίνεται αποκλειστικά την άνοιξη.

Η ιδανική περίοδος διαρκεί περίπου έναν μήνα, από τα τέλη Απριλίου έως τα τέλη Μαΐου, ανάλογα με την περιοχή και το υψόμετρο. Αυτή είναι η μοναδική εποχή του χρόνου που ανθίζουν τα παραδοσιακά μαγιάτικα εκατόφυλλα τριαντάφυλλα, τα οποία δεν επαναλαμβάνουν την ανθοφορία τους το καλοκαίρι ή το φθινόπωρο.

Τι ώρα τα συλλέγουμε

Μαζεύουμε τα άνθη νωρίς το πρωί (γύρω στις 7:00 με 9:00), μόλις στεγνώσει η πρωινή δροσιά. Εκείνη την ώρα, τα αιθέρια έλαια είναι συμπυκνωμένα στα πέταλα και το άρωμα βρίσκεται στο αποκορύφωμά του. Δεν πρέπει να τα χτυπήσει ο ήλιος γιατί εξατμίζονται τα αιθέρια έλαια τους.

Επιλέγουμε τριαντάφυλλα που έχουν μόλις ανοίξει (φρεσκοανθισμένα). Αποφεύγουμε τα μπουμπούκια, αλλά και τα υπερβολικά ώριμα άνθη που έχουν αρχίσει να μαραίνονται, καθώς χάνουν τη ζωντάνια και το άρωμά τους.

Προσοχή

Χρησιμοποιούμε μόνο αράντιστα, βρώσιμα άνθη, από τον δικό μας κήπο ή από έναν πολύ έμπιστο, βιολογικό παραγωγό.

Πως φτιάχνουμε το γλυκό κουταλιού τριαντάφυλλο

Υλικά

• 200 γρ. ροδοπέταλα (ζυγισμένα αφού καθαριστούν)
• 1 κιλό λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
• 450 ml νερό
• 1 κ.σ. χυμό φρέσκου λεμονιού
• ½ κ.γ. ξινό (κιτρικό οξύ, βοηθά στο να μη ζαχαρώσει και κρατά ζωντανό το χρώμα.

Εκτέλεση

Σχολαστικός καθαρισμός & Προετοιμασία

1. Ξεχωρίζουμε τα πέταλα και, με ένα ψαλίδι, κόβουμε το λευκό σκληρό μέρος στη βάση κάθε πέταλου. Αν μείνει, το γλυκό θα πικρίσει.
2. Βυθίζουμε τα πέταλα σε μια λεκάνη με κρύο νερό, κάνοντας απαλές κινήσεις για να φύγει η σκόνη ή τυχόν έντομα. Δεν τα μουλιάζουμε ώρα γιατί θα χάσουν το άρωμά τους.
3. Τα στραγγίζουμε καλά και τα απλώνουμε πάνω σε μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα να στεγνώσουν εντελώς.

Το “ζύμωμα” με τη ζάχαρη

1. Βάζουμε τα στεγνά πέταλα σε ένα μπολ.
2. Παίρνουμε 3-4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, από το 1 κιλό της συνταγής, τις ρίχνουμε στα πέταλα και προσθέτουμε λίγες σταγόνες από τον χυμό λεμονιού.
3. Τρίβουμε απαλά τα πέταλα με τα δάχτυλά μας για 2-3 λεπτά. Θέλουμε να μειωθεί ο όγκος τους, να βγάλουν τα υγρά τους και να γίνουν ελαφρώς διάφανα, χωρίς όμως να τα λιώσουμε.

Το σιρόπι και το βράσιμο

1. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό και την υπόλοιπη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να πάρει μια βράση.
2. Προσθέτουμε τα “ζυμωμένα” ροδοπέταλα (μαζί με τα υγρά που έβγαλαν στο μπολ).
3. Χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 15-20 λεπτά. Κατά τη διάρκεια, ξαφρίζουμε σχολαστικά τον ροζ αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια.

Το δέσιμο του γλυκού

1. Μόλις το σιρόπι αρχίσει να πυκνώνει, προσθέτουμε το ξυνό και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.
2. Βράζουμε για ακόμα 2-3 λεπτά μέχρι να “δέσει”, ιδανικά, το σιρόπι.
3. Πως βλέπουμε εάν είναι έτοιμο. Ρίχνουμε μια σταγόνα σιρόπι σε ένα παγωμένο πιατάκι. Αν η σταγόνα σταθεί σαν μπίλια και δεν απλώσει σαν νερό, το γλυκό μας είναι έτοιμο.

Αποθήκευση

1. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
2. Μοιράζουμε το γλυκό όπως είναι καυτό σε ζεστά, αποστειρωμένα γυάλινα βάζα μέχρι το χείλος.
3. Σφραγίζουμε καλά με το καπάκι και αναποδογυρίζουμε τα βάζα επάνω σε μια πετσέτα. Αφήνουμε έτσι τα βάζα μέχρι να κρυώσουν εντελώς, ώστε να πετύχουμε φυσική κονσερβοποίηση.

Πώς απολαμβάνουμε το γλυκό κουταλιού τριαντάφυλλο

Το γλυκό τριαντάφυλλο σερβίρεται παραδοσιακά σκέτο σε ένα μικρό πιατάκι, συνοδευόμενο από ένα μεγάλο ποτήρι παγωμένο νερό.

Ωστόσο, η σύγχρονη γαστρονομία το ενσωματώνει σε διάφορες συνταγές και το λατρεύει ως γαρνιτούρα.

Δοκιμάστε το:

• Επάνω από στραγγιστό γιαούρτι ή παγωτό καϊμάκι.
• Ως topping σε panna cotta, cheesecake ή παραδοσιακό ρυζόγαλο.
• Μέσα σε dressing για αναπάντεχα αρωματικές πράσινες σαλάτες.