Πως διαλέγω σωστά τον κιμά για κάθε συνταγή

Όπως αγοράζουμε συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος για κάθε μαγείρεμα το ίδιο κάνουμε και για τον κιμά. Ανάλογα τη χρήση του, επιλέγουμε το σωστό κομμάτι μοσχαριού για την κατάλληλη συνταγή.

ν δηλαδή θέλουμε να φτιάξουμε ένα αφράτο ρόλο κιμά θα διαλέξουμε κιμά με λιπαρά ώστε το ρόλο να βγει αφράτο και ζουμερό κι όχι στεγνό και σκληρό.

Αν κάνουμε διατροφή και θέλουμε χαμηλά λιπαρά, θα επιλέξουμε κιμά για μπιφτέκια χωρίς λίπος περιεκτικότητα περίπου 5-10% στο σύνολό του.

Aς τα πάρουμε με τη σειρά

•Για άπαχο κιμά με ελάχιστο λίπος, επιλέγουμε κομμάτια από μπούτι όπως:

-Κιλότο

-Στρογγυλό

-Τρανς

-Νουά

Όλα αυτά τα κομμάτια μοσχαριού έχουν από 5-10% λιπαρά. Για τον λόγο αυτό τα μπιφτέκια για να μην σας βγουν στεγνά θα πρέπει να τα βοηθήσετε με αλλά υλικά ώστε να βγουν τα μπιφτέκια ζουμερά κι αφράτα όπως αυτά τα αφράτα μπιφτέκια μου με πατάτες.

•Για κιμά με περιεκτικότητα 20% σε λιπαρά, επιλέγουμε:

-Σπάλα

-Ελιά

-Καπάκι

Είναι κομμάτια μοσχαριού που έχουν περίπου 20% περιεκτικότητα σε λιπαρά τα οποία βοηθούν όλα τα μίγματα κιμά για μπιφτέκια, κεφτεδάκια, σουτζουκάκια κλπ να μη στεγνώνουν στο μαγείρεμα αλλά και να μη βγάζουν πολύ λίπος.

•Για λιπαρό κιμά με περιεκτικότητα 30% σε λιπαρά, επιλέγουμε λιπαρά κομμάτια από:

-Στήθος

-Λάπα

Έχει μεγάλη φύρα στο μαγείρεμα αφού θα λιώσει το λίπος και θα μικρύνει το τελικό αποτέλεσμα. Αυτός ο κιμάς προτιμάται συνήθως λόγω της χαμηλότερης τιμής του.

Κιμάς χοντροκομμένος ή ψιλοκομμένος; Πόσες φορές να είναι περασμένος ο κιμάς στη μηχανή;

Κι αυτό εξαρτάται για ποια χρήση τον θέλετε.

Δηλαδή ένα burger, δεν πρέπει να περαστεί 2 φορές ο κιμάς στη μηχανή. Γιατί το πέρασμα στην μηχανή του κιμά στην ουσία λιώνει πολτοποιεί και κάνει τον κιμά ελαστικό, άρα δεν ενδείκνυται για burger.

Αν πάρουμε κιμά μία φορά περασμένο, θα έχουμε καλύτερη αίσθηση κρέατος στο φαγητό ή στη σάλτσα του κιμά. Θα παραμείνουν μικροί σβόλοι κρέατος μετά το μαγείρεμα αλλά η αίσθηση της τροφής θα είναι πιο κοντά στου ψιλοκομμένου κρέατος και όχι στο αλεσμένο-πολτοποιημένο κρέας.

Για παράδειγμα σε πολλές περιοχές τα Γιαπράκια (ντολμαδάκια με κιμά) γίνονται με κρέας «κιντιστό» δηλαδή κιμά ψιλοκομμένο στο χέρι με μαχαίρι για πιο νόστιμο αποτέλεσμα.

Άρα:

-Aν θέλουμε να κάνουμε μεγάλους κεφτέδες νησιώτικους θα πάρουμε κιμά 1 φορά περασμένο.

Αν θέλουμε να κάνουμε μικρά γιουβαρλάκια θα προτιμήσουμε κιμά 2 φορές περασμένο στη μηχανή.

-Αν θέλουμε μουσακά ή παστίτσιο είναι καθαρά θέμα γούστου εγώ προτιμώ πάντα τον κιμά μία φορά περασμένο γιατί με το μαγείρεμα σπάνε οι κόμποι και διαλύεται ενώ με το πέρασμα στην μηχανή του κιμά 2 φορές γίνεται τσιχλωτός, μαστιχωτός κι ελαστικός, σαν αλεσμένο κρέας.

Είναι καθαρά θέμα επιλογής.

Αυτό που πρέπει να θυμάστε πάντα είναι,  ό,τι κιμά κι αν αγοράσετε, είναι η σωστή διαχείρισή του.

Από την ώρα που τον κόβει ο κρεοπώλης αρχίζει η αντίστροφη μέτρηση για τον κιμά. Από την άλεση του αρχίζει ήδη η μεταβολή του. Γι αυτό τον λόγο ο κιμάς πρέπει πάντα να κόβεται παρουσία του πελάτη σε ψυχωμένες μηχανές κοπής.

Πρέπει αμέσως μόλις φτάσετε το σπίτι σας, ο κιμάς να βγει από το περιτύλιγμα και τα λιμνάζοντα υγρά του. Να τοποθετηθεί σε ανοξείδωτο ή γυάλινο μπολ με καπάκι, στο πιο κρύο κάτω κάτω ράφι του ψυγείου, με ενδεικτική θερμοκρασία 2 °C. Διαβάστε περισσότερα για τη σωστή συντήρηση τροφίμων στο ψυγείο εδώ.

Εκεί μπορεί να συντηρηθεί το πολύ για ένα εικοσιτετράωρο. Μετά η θα πρέπει να μαγειρευτεί προς κατανάλωση ή θα πρέπει να μπει στην κατάψυξη.