Ζυμάρι πίτσας. Όλα τα μυστικά του και η ιστορία της πίτσας.

Πάντα μου άρεσε να το ψάχνω λίγο περισσότερο από μια, απλά, τέλεια συνταγή που θα φέρει απλά ένα ωραίο αποτέλεσμα. Επειδή λοιπόν τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά, έκατσα και έψαξα λίγο τι κρύβεται πίσω από αυτό το ωραίο επίπεδο ζυμάρι που φουσκώνει καθώς ψήνεται στο φούρνο.

Μια πρόχειρη και σύντομη έρευνα δείχνει πως η πίτσα είναι από τα πιο αγαπημένα φαγητά μικρών και μεγάλων.Αξίζει να σημειωθεί ότι… βρίσκεται στην πρώτη θέση των προϊόντων που θα παραγγείλει κάποιος από το σπίτι του αγγίζοντας το 54% παγκοσμίως. Ένα δεύτερο στοιχείο που εντυπωσιάζει, είναι η κατανάλωση. Στην Αμερική μόνο καταναλώνουν 290 εκατομμύρια πίτσες τον μήνα με το νούμερο αυτό να φτάνει τα 3,4 δισεκατομμύρια τον χρόνο. Τέλος, το 42% των ανθρώπων επιλέγουν ως υλικό το pepperoni, ενώ δεύτερο σε προτίμηση έρχεται το τυρί, με μόλις 15%.

Πριν ξεκινήσω με τα μυστικά της επιτυχίας, ας πω δύο λόγια για την ιστορία της. Δημιουργήθηκε στην Ιταλία -συγκεκριμένα στους δρόμους της Νάπολης- τον 16ο αιώνα και μέχρι τον 19ο αιώνα παρέμενε το φαγητό των φτωχών.

Αφορμή για να αλλάξει η ιστορία της στάθηκε μια επίσκεψη της βασίλισσας Μαργαρίτας στην περιοχή της Νάπολης, όπου δοκίμασε δια χειρός Ραφαέλ Εσποσίτο τρεις διαφορετικές εκδοχές πίτσας. Η τρίτη εκδοχή είχε τα χρώματα της σημαίας της Ιταλίας, δηλαδή κόκκινο από την σάλτσα ντομάτας, άσπρο από τη μοτσαρέλα και πράσινο από τον βασιλικό. Αυτή ήταν που ενθουσίασε τη βασίλισσα και θέλησε να βραβεύσει τον πιτσαδόρο, που με τη σειρά του έδωσε το όνομά της στην πίτσα.

Ποια όμως είναι εκείνα τα μυστικά που κάνουν τη ζύμη ξεχωριστή; Καταρχήν, το ζυμάρι της πίτσας αποτελείται από αλεύρι, νερό, μαγιά, αλάτι, ζάχαρη και φυσικά ελαιόλαδο. Επειδή δεν μπορούμε να έχουμε το νερό της Νάπολης, το οποίο ευθύνεται ακόμα και για την τεράστια επιτυχία του espresso, πάμε να δούμε τι πρέπει να προσέξουμε στα υπόλοιπα υλικά και φυσικά στην τεχνική.

Κύριο συστατικό με βαρυσήμαντο ρόλο για τη δημιουργία του ζυμαριού είναι το αλεύρι. Χρησιμοποιούμε το λεγόμενο και double zero δηλαδή «00». Στα μάρκετ θα το βρείτε ως αλεύρι για πίτσα. Στην ουσία είναι ένα μέτριο προς δυνατό αλεύρι αφού ο βαθμός προσρόφησης νερού σε σχέση με το βάρος του φτάνει έως το 65%. Για να το καταλάβουμε καλύτερα φανταστείτε ότι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις αγγίζει μόλις το 50%.

Επόμενο συστατικό είναι το νερό στο οποίο διαλύουμε τη μαγιά. Εδώ τα πράγματα είναι πιο απλά. Πρέπει να είναι σχεδόν χλιαρό. Αυτό βοηθά στην ενεργοποίηση της μαγιάς. Προσωπικά χρησιμοποιώ ξερή, γιατί απλά αποθηκεύεται πολύ πιο εύκολα εκτός ψυγείου και έχει μεγαλύτερο χρόνο ζωής. Στο σημείο αυτό να πω ότι μέσα στο νερό ρίχνω και δύο καλές πρέζες ζάχαρη, ώστε να λειτουργήσει ως τροφή για τη μαγιά.

Να θυμάστε ότι η ζάχαρη τρέφει τη μαγιά ενώ το αλάτι τρώει από τη μαγιά. Θα σας πω παρακάτω γι’ αυτό.

Ένα ακόμα μυστικό είναι να έχετε υπομονή… Ναι, καλά ακούσατε. Θέλει υπομονή σε όλα τα στάδιο. Ανακάτεψε το νερό με τη μαγιά και τη ζάχαρη και αφήστε τα 5 λεπτά μέχρι το μείγμα να βγάλει στην επιφάνεια φουσκάλες. Τότε είναι σα να σας λέει «τώρα μπορείς να βάλεις το αλεύρι».

Πάμε στο επόμενο στάδιο που είναι το ζύμωμα. Εδώ η γιαγιά μου, μου έχει μάθει ότι, όσο πιο πολύ το κουράζεις, τόσο πιο πολύ θα σε ανταμείψει. Κοινώς θέλει χέρι και ώρα για να εγκλωβιστεί αέρας που θα βοηθήσει στο φούσκωμα. Αν χρησιμοποιείτε μίξερ, βάλτε γάντζο και ξεκινήστε για 2 λεπτά στο χαμηλό και για αλλά 5 λεπτά στο γρήγορο. Αν βάλετε χέρι… κάντε το όσο το δυνατόν πιο πολύ. Αέρας πάντως θα εγκλωβιστεί οπότε είμαστε εντάξει.

Προσωπικά στην παραπάνω φάση προσθέτω ελαιόλαδο και αλάτι. Και μάλιστα το αλάτι, σχεδόν στο τέλος, για να μη φάει πολύ από τη μαγιά. Ανοίγω όσο μπορώ το ζυμάρι σε αλευρωμένο πάγκο και προσθέτω το λάδι σε δόσεις.

Η μαγική αναλογία του 1%. Απαραίτητο συστατικό για την αποφυγή ενός άγευστου ζυμαριού είναι το αλάτι. Και μάλιστα σε αναλογία σε σχέση με το αλεύρι. Προσωπικά για κάθε 100 γρ. αλεύρι βάζω 1 γρ. αλάτι. Ο τρόπος που το ενσωματώνω είναι ο ίδιος με το ότι κάνω για το λάδι.

Πριν την χρήση ξεκουράζουμε μέχρι να διπλασιαστεί. Αναλόγως την εποχή αυτή η διαδικασία παίρνει από 25-45 λεπτά. Θέλει ζεστό μέρος και να σκεπάσουμε το μπολ με μια βαμβακερή πετσέτα για να αναπνέει λίγο το «μωρό».

Ανοίγουμε με πλάστη ή με το χέρι. Θέλουμε μια ζύμη όσο το δυνατόν πιο λεπτή. Ιδανικός είναι ο μαρμάρινος πάγκος και προσωπικά έχω φτιάξει έναν δίπλα από τον ξυλόφουρνο στο χωριό μου. Για το άνοιγμα, θέλει μπόλικο αλεύρι από κάτω, για να μην κολλάει πουθενά. Προσωπικά επιλέγω ένα πιο σκληρό αλεύρι π.χ. για χωριάτικο ψωμί ή ακόμη πιο καλή δουλειά κάνω με σιμιγδάλι. Βοηθάει, γιατί φεύγει πολύ πιο εύκολα και καίγεται πολύ πιο δύσκολα από ό,τι το αλεύρι, που μπορεί να μαυρίσει και να κάνει την πίτσα πιο πικρή σε μερικά σημεία.

Νομίζω τα είπα όλα… Άααα ξέχασα. Μπορείτε να μεριδοποιήσετε τη ζύμη σε μερίδες των 150 γρ. τυλίγοντάς τες σε μεμβράνη τροφίμων και να τις διατηρήσετε στο ψυγείο για 3 μέρες ή στην κατάψυξη για 3-4 μήνες. Όχι ότι θα αντέξουν τόσο αλλά… λέμε τώρα.

Chef Κωνσταντίνος Ζυγουράκης
Sweet ‘n Salty
http://www.facebook.com/sweetandsaltypage