Κιμάς: Προέλευση και διατροφική αξία

Από τη Νίκη Βουλγαράκη Διαιτολόγος – Διατροφολόγος medNutrition

Το κρέας αποτελεί ένα από τα βασικά στοιχεία της διατροφής σου καθώς η θρεπτική του αξία θεωρείται πολύ σημαντική, κατέχει εξέχουσα θέση στη διατροφή σου αφού αποτελεί την κυριότερη καταναλωτική δαπάνη των νοικοκυριών.

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα των δειγματοληπτικών Ερευνών Οικογενειακών Προϋπολογισμών (Ε.Ο.Π.) που έχει διεξαγάγει η Ελληνική Στατιστική Αρχή ( ΕΛ. ΣΤΑΤ.) κατά τις χρονικές περιόδους Νοέμβριο 1998 – Οκτώβριο 1999, Φεβρουάριο 2004 – Ιανουάριο 2005 και το έτος 2008, παρατηρείται σχεδόν αμετάβλητη η κατανάλωση κρέατος αποδεικνύοντας τη σημαίνουσα θέση του στη διατροφή της ελληνικής οικογένειας.

Σημαντικότητα του κρέατος
Ωστόσο, στην Ε.Ε. καταναλώνονται ετησίως περίπου 35 εκατ. τόνοι διαφόρων ειδών κρέατος. Η ποσότητα αυτή αναλογεί περίπου, κατά μέσο όρο, σε 92 kg κατά κεφαλή ετησίως. Η κατανάλωση χοιρινού κρέατος ανέρχεται σε 44 kg, βόειου κρέατος σε 20 kg και πουλερικών σε 23 kg κατά κεφαλή.

«Στην Ελλάδα, το χοιρινό κρέας επίσης βρίσκεται πρώτο στη θέση προτίμησης των καταναλωτών, ενώ το βόειο κρέας έρχεται δεύτερο σε ζήτηση και διεκδικεί ποσοστό κατανάλωσης 23% σε σχέση με το σύνολο του καταναλισκόμενου κρέατος»

Το βόειο κρέας έρχεται δεύτερο στις καταναλωτικές προτιμήσεις των Ελλήνων την περίοδο 1991-1999,  ενώ την περίοδο 2000-2006 τη θέση αυτή καταλαμβάνει το κρέας των πουλερικών έχοντας το 25,70% της συνολικής κατανάλωσης κρέατος. Η κατανάλωση αιγοπρόβειου κρέατος παραμένει στην τελευταία θέση κατέχοντας μερίδια που διαμορφώνονται μεταξύ 14,88% – 20,03%  επί του συνόλου.

1. Διατροφική αξία του κρέατος
Τι ορίζουμε ως κρέας;
Ως κρέας ορίζεται το σύνολο των ζωικών ιστών που είναι κατάλληλοι για να καταναλώσεις. Ο κύριος ζωικός ιστός που είναι κατάλληλος για να τον καταναλώσεις είναι ο γραμμωτός μυϊκός ιστός. Για να μετατραπεί ο μυϊκός ιστός σε κρέας, μετά τη σφαγή του ζώου, θα πρέπει να υποστεί ορισμένες χημικές και βιοχημικές αλλαγές, αλλιώς το γνωστό “σίτεμα”, δηλαδή η ωρίμανση του κρέατος.

Ο πρώτος και κύριος διαχωρισμός του κρέατος, που έχεις τουλάχιστον ακουστά, είναι σε κόκκινο και άσπρο. Στο κόκκινο κρέας κατατάσσονται το χοιρινό, το μοσχάρι, το αρνί και το κατσίκι, ενώ στο άσπρο κρέας, το κοτόπουλο, η γαλοπούλα και το κουνέλι.

Κρέας: τι μας παρέχει;
Το κρέας αποτελεί βασικό είδος διατροφής, σου προσφέρει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, λόγω της περιεκτικότητάς του σε απαραίτητα αμινοξέα, αφομοιώσιμο σίδηρο, βιταμίνη D, ψευδάργυρο, σελήνιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ιδίως της Β12. Η χημική σύστασή του θεωρείται σχεδόν πλήρης τροφή, απαραίτητη για σένα. Επίσης, είναι από τα λίγα τρόφιμα που μπορούν να ικανοποιήσουν τόσο γρήγορα και αποτελεσματικά το αίσθημα της πείνας και τις γευστικές σου απαιτήσεις. Όταν καταναλώνεται με μέτρο, το κρέας αποτελεί μέρος της υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής σου.

Ποια είναι η δομή του κρέατος;
Ο μυϊκός ιστός αποτελείται κατά βάση από νερό, πρωτεΐνη και λίπος. Το κρέας περιέχει:

● 43-65% νερό, (ποσοστό το οποίο εξαρτάται από την ηλικία του κρέατος – ένα νεαρό ζώο περιέχει περισσότερο)
● 12-30% πρωτεΐνη
● 5-45% λίπος

Το κρέας δεν περιέχει υδατάνθρακες, αφού μετατρέπεται η γλυκόζη ή το γλυκογόνο σε γαλακτικό Οξύ μετά τη σφαγή και το κρέμασμα του ζώου. Οι χημικές αντιδράσεις που πραγματοποιούνται είναι ουσιαστικές για την τρυφερότητα του κρέατος. Η δομή και η γεύση του ψημένου κρέατος εξαρτάται από την αναλογία νερού και λίπους σε αυτό, τη μοριακή δομή των πρωτεϊνών και την ποσότητα των συνδετικών ιστών που περιέχει.

2. Συγκριτικός πίνακας θρεπτικής αξίας ανά είδος κιμά
Κιμάς, το ψιλοκομμένο κρέας που κόβεται σε ειδική κρεατομηχανή. Αγαπητός σε όλους, εύκολος στο μαγείρεμά του, με πάρα πολλές συνταγές. Προέρχεται από βοδινό, μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, κοτόπουλο, γαλοπούλα και κουνέλι.. Αποτελεί πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε επαρκή ποσότητα, σε αντίθεση με τις φυτικές πρωτεΐνες οι οποίες συνήθως περιέχουν σε μικρότερη ποσότητα κάποιο ή κάποια απαραίτητα αμινοξέα. Ειδικότερα, ο μοσχαρίσιος και ο κιμάς από αρνί είναι εξαιρετική πηγή σιδήρου, ο οποίος βοηθάει στη συγκέντρωση και μειώνει την κούραση και το αίσθημα εξάντλησης.

Πίνακας 1. Μέση σύσταση και ενεργειακό περιεχόμενο (θερμίδες) διαφόρων ειδών κρεάτων (ανά 100 γρ. κρέατος)

*Αφορά τη μέση περιεκτικότητα σε λίπος. Συγκεκριμένα τεμάχια κρέατος μπορεί να περιέχουν ποσότητα λίπους κατά πολύ χαμηλότερη, όπως ο επιμήκης ραχιαίος (1,8 γρ./100 γρ.) και τα οπίσθια άκρα (3,4 γρ./100 γρ.).

Πηγή δεδομένων: Dalle Zotte & Szendrő, 2011.

Πίνακας 2. Περιεκτικότητα διαφόρων ειδών κρεάτων σε ανόργανα στοιχεία (γρ. ανά 100 γρ. κρέατος)

Πηγή δεδομένων: Dalle Zotte, 2004

Πίνακας 3. Περιεκτικότητα διαφόρων ειδών κρεάτων σε βιταμίνες (mg ανά 100 γρ. κρέατος)

Πηγή δεδομένων: προσαρμογή από Dalle Zotte, 2004

Πίνακας 4. Περιεκτικότητα σε χοληστερόλη (mg ανά 100 γρ. κρέατος) και σύσταση σε λιπαρά οξέα (% των συνολικών λιπαρών οξέων) διαφόρων ειδών κρεάτων

Πηγή δεδομένων: προσαρμογή από Hernàndez & Dalle Zotte, 2010

Tο χοιρινό έχει το περισσότερο ορατό λίπος, ενώ το μοσχάρι το περισσότερο κρυμμένο ενδομυϊκά (μέσα στο κρέας) λίπος. Συνεπώς, αν πεις στον κρεοπώλη σου να αφαιρέσει το ορατό λίπος, μπορείς να ελαττώσεις το λίπος που θα καταναλώσεις άρα και το θερμιδικό περιεχόμενο του κιμά.

Τα πουλερικά (στήθος κοτόπουλο και γαλοπούλα), από τα οποία έχει αφαιρεθεί η πέτσα, θεωρούνται πολύ άπαχα κρέατα και είναι πολύ χαμηλά σε κορεσμένο λίπος. Ο μοσχαρίσιος και χοιρινός κιμάς, θεωρούνται κρέατα μέσης περιεκτικότητας σε λίπος, ενώ το αρνί, το κατσίκι, θεωρούνται πλούσια σε λίπος κρέατα.

Το είδος του κρέατος με τις λιγότερες θερμίδες είναι το άπαχο κρέας του κουνελιού. Ακολουθεί το στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκαλα. Το αρνάκι και το κατσικάκι έχουν τις περισσότερες θερμίδες από τα υπόλοιπα είδη κρέατος.

Το είδος του κρέατος με τα λιγότερα λιπαρά και αντίστοιχα μικρογραμμάρια (mgr)  χοληστερόλης έχουν: το στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκαλα και το κουνέλι με μόλις 8,2 γρ. λίπους στα 100 γρ. ωμού κρέατος. Ο αρνίσιος κιμάς επίσης είναι πολύ λιπαρός, μία μερίδα αρνίσια σουτζουκάκια 500 γραμμαρίων ή κεμπάπ έχει 1100 θερμίδες.

Επιπρόσθετα, όσον αφορά την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, το χοιρινό κρέας είναι πιο πλούσιο σε χοληστερόλη, ενώ το κρέας με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα είναι το κουνέλι και η γαλοπούλα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι το κρέας με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β12 είναι το κουνέλι και βεβαίως το μοσχάρι. Επιπλέον, το μοσχάρι υπερέχει σε σίδηρο και σελήνιο έναντι των υπολοίπων.

Διαβάστε περισσότερα…

 Ακολούθησε το Design Magazine στο Facebook