Γλυκά & Παγωτά

Εκμέκ κανταΐφι (video)

Συντάκτης  | 

Σιροπιαστή βάση, λεία κρέμα και αφράτη σαντιγί. Το απόλυτο εκμέκ κανταΐφι!

Από τον σεφ, Γιώργο Τσούλη 

#tsoulotip: 1. Η οξύτητα του λεμονιού στην κρέμα έχει ως αποτέλεσμα να μας τονίσει περισσότερο τις γεύσεις του γλυκού. 2. Για να κάνετε σοκολατένια το εκμέκ, αφαιρείτε 20 γρ. κορν φλάουρ και προσθέτετε 20 γρ. κακάο. 3. Μη βιαστείτε να ρίξετε τη ζάχαρη άχνη στη σαντιγί. Αφήστε την κρέμα γάλακτος να φουσκώσει πρώτα για να αφρατέψει καλά.

Εκμέκ κανταΐφι

ΥΛΙΚΑ

250 γρ. φύλλο κανταΐφι

50 γρ. βούτυρο + extra για το βουτύρωμα του σκεύους

100 γρ. φιστίκια αιγίνης, θρυμματισμένα

Για το σιρόπι:

200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

200 ml νερό

Χυμό από ένα λεμόνι

1 στικ κανέλα

Για την κρέμα:

800 ml γάλα, πλήρες

150 γρ. ζάχαρη  κρυσταλλική

75 γρ. corn flour

5 αυγά (medium), μόνο τους κρόκους

75 γρ. βούτυρο

Ξύσμα από 1 λεμόνι

1/2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

Για τη σαντιγί:

500 ml κρέμα γάλακτος, κρύα από το ψυγείο

60 γρ. ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Εκτέλεση για το κανταΐφι

1.Ξάνουμε το κανταΐφι (ανοίγουμε δηλαδή το κανταΐφι με τα δάχτυλα να αφρατέψει και να μην είναι κολλημένες οι κλωστές μεταξύ τους), το τοποθετούμε σε ένα τετράγωνο βουτυρωμένο ταψί 25*25εκ. και το απλώνουμε ομοιόμορφα.

2.Κατόπιν, τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε μέσα το βούτυρο και το λιώνουμε. Μόλις λιώσει, το αδειάζουμε ομοιόμορφα πάνω από το κανταΐφι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στον αέρα για 30 περίπου λεπτά.

Εκτέλεση για το σιρόπι

3.Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, αδειάζουμε μέσα το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα, το χυμό λεμονιού και αφήνουμε το σιρόπι να σιγοβράσει για 2-3 λεπτά. Αφού είναι έτοιμο, το αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει τελείως.

4.Έπειτα, αφαιρούμε το κανταΐφι από το φούρνο, περιχύνουμε το σιρόπι από πάνω ομοιόμορφα και αφήνουμε στην άκρη.

Εκτέλεση για την κρέμα

5.Τοποθετούμε μία βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, αδειάζουμε μέσα το γάλα μαζί με τα 75 γρ. ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε. Παράλληλα, σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη μαζί με τους κρόκους και τα ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να ασπρίσει το μείγμα.

6.Στη συνέχεια, προσθέτουμε στο μπολ το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε ξανά. Ύστερα, αδειάζουμε στο μπολ το κορν φλάουρ μαζί με το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε εκ νέου, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

7.Κατόπιν, αφού ζεσταθεί το μείγμα με το γάλα, το μεταφέρουμε με μία κουτάλα σιγά-σιγά στο μπολ με τα αυγά ανακατεύοντας ταυτόχρονα, μέχρι να πάρουν θερμοκρασία τα αυγά.

8.Μόλις πάρει θερμοκρασία το μείγμα με τα αυγά, αδειάζουμε στο μπολ και την υπόλοιπη ποσότητα, ανακατεύουμε για λίγο, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, και το επιστρέφουμε στην κατσαρόλα.

9.Έπειτα, τοποθετούμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα χειρός, μέχρι να πήξει η κρέμα.

10.Αμέσως μετά, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε, μέχρι να διαλυθεί το τελευταίο.

11.Τέλος, αδειάζουμε ομοιόμορφα την κρέμα πάνω από το κανταΐφι, σκεπάζουμε με μια διαφανή μεμβράνη, η οποία ακουμπάει πάνω της και μεταφέρουμε το γλυκό στο ψυγείο για να κρυώσει και να σφίξει η κρέμα για περίπου 1,5-2 ώρες.

12.Εκτέλεση για τη σαντιγί: Στον κάδο του μίξερ αδειάζουμε την κρέμα γάλακτος και την χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα με το σύρμα. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει, προσθέτουμε σιγά-σιγά και σε δόσεις τη ζάχαρη άχνη και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι να σφίξει.

13.Για τη σύνθεση: Αδειάζουμε τη σαντιγί πάνω από την κρέμα (αφού έχει κρυώσει πολύ καλά), την απλώνουμε ομοιόμορφα με ένα κουτάλι, πασπαλίζουμε από πάνω με το τριμμένο φιστίκι, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.